Considerado o “Rei dos Frutos”, o ananás é amarelo com textura fibrosa e sabor agridoce.

ORIGEM E HISTÓRIA

O ananás (Ananas comosus) é membro da família Bromeliaceae, uma família grande e diversificada com cerca de 2000 espécies. É, no entanto, o único fruto desta família a ser cultivado com objetivos comerciais.

O ananás é nativo de florestas secas ou regiões de vegetação de esfoliação espinhosa da América do Sul, embora a sua origem exata seja discutível. Fontes mais antigas colocaram a origem deste fruto no sul do Brasil e no Paraguai, mas um estudo mais recente sugere que pode ter surgido no norte do Brasil, Colômbia ou Venezuela. Em parte, esta confusão deve-se à diversidade de tipos de ananás cultivados por índios em toda a América Tropical, antes da chegada de Colombo. Os índios caribenhos levaram-no para Guadalupe, de onde foi trazido por Colombo, em 1493, para a Europa. Daqui o ananás foi distribuído para as Ilhas do Pacífico, Índia e África pelos espanhóis e exploradores portugueses nos séculos XVI e XVII.

A primeira plantação comercial foi estabelecida em Oahu, em 1885, e o Havai foi o maior produtor do mundo até a década de 1960. Nesta altura, a urbanização e a escassez de trabalho forçaram a produção a deslocar-se particularmente para as Filipinas. A indústria havaiana continuou o seu lento declínio na última década do século XX, produzindo atualmente apenas 2% do ananás mundial. Hoje, o sudeste da Ásia domina a produção mundial, mas são também produzidas grandes quantidades na América Latina e na África.

CLASSIFICAÇÃO
TAXONÓMICA

Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Poales
Família: Bromeliaceae
Gênero: Ananas

O ananás (Ananas comosus) género Ananas pertence à ordem Poales, família Bromeliaceae e subfamília Bromelioideae. As Bromeliaceae adaptaram-se a uma ampla diversidade de habitats e são divididas em três subfamílias, Pitcarnioideae, Tillandsioideae e Bromelioideae.

O ananás é o fruto, em termos económicos, mais importante das Bromeliaceae. Desde a primeira observação do ananás por exploradores europeus até ao presente, a sua taxonomia variou consideravelmente. A primeira descrição botânica do ananás cultivado foi feita por Charles Plumier, no final do século XVII. Este botânico criou o género Bromelia para as plantas chamadas “karatas”, em homenagem ao médico sueco Olaf Bromel, e também descreveu o ananás como Ananas aculeatus fructu ovato. Linnaeus, em 1753, designou o ananás como Bromelia ananas e Bromelia comosa.

A fruta é cultivada todo o ano, embora a sua doçura varie de acordo com o cultivar e a região. O grupo predominante é a “Cayenne liso”, selecionada pelos índios venezuelanos devido às suas frutas atraentes, saborosas e sem sementes e, principalmente, sem espinhos nas folhas. Outros grupos com destaque são o “Rainha” e o “Espanhol”:

Cayenne liso

“Cayenne Liso”, também chamado na Índia, Sri Lanka, Malásia e Tailândia como “Sarawak” ou “Kew”, foi, há muito tempo, selecionado e cultivado por índios na Venezuela e introduzido na Guiana Francesa em 1820. É o cultivar mais importante deste grupo representando mais de 70% do ananás produzido no mundo, tanto para conserva como para consumo em fresco. O ciclo de produção do “Cayenne liso” é mais longo do que a maioria dos outros cultivares. A preferência por esta variedade deve-se ao facto de ter menos espinhas nas folhas (apenas possui agulha na ponta da folha) e também ao seu tamanho e peso (1,8 a 4,5 quilogramas). Tem uma forma cilíndrica, olhos rasos, carne amarela, baixa fibra, suculência e um intenso sabor ligeiramente ácido. Além de consumido fresco, o ananás “Cayenne liso” é utilizado para sumos e conservas, tendo fibra suficiente para fatias e cubos firmes.

Espanhol

O grupo de ananás “Espanhol” não é amplamente cultivado no mundo. No entanto, está bem-adaptado à turfa costeira e tem sido, há mais de um século, o principal cultivar para produção de conservas na Malásia. As plantas são moderadamente vigorosas e apresentam frutos de ombros cilíndricos com 1 a 2 quilogramas. A carne é bastante fibrosa, com atraente cor dourada. As margens das folhas são geralmente lisas, com exceção da ponta onde algumas espinhas podem ser encontradas.

Rainha

Os cultivares deste grupo estão amplamente distribuídos e são bastante cultivados para a produção de frutas frescas. Apresentam um elevado teor de açúcares e não têm boa qualidade como conserva, pelo que são produzidos apenas para consumo em fresco. Na Malásia é conhecido como “Nanas Moris”, derivado do nome internacional mais comum. Também é conhecido como “Phuket”, “McGridge”,” Ripley Queen”, “Alexandra” e “Victoria” noutras partes do mundo.

É o cultivar líder na África do Sul, Queensland e Filipinas. A planta é anã com folhas escuras e muito espinhosas, de cor verde escura. É compacta, mais fria e mais resistente a doenças do que o “Cayenne liso”. O fruto é cónico, de cor amarela forte, com olhos profundos que exigem um corte grosso para remover a casca completamente. É menos fibrosa do que o “Cayenne liso” e é suculento e doce. Tem um sabor fino e um núcleo pequeno e macio. O peso médio das frutas pode variar entre 600 e 800 gramas.

BOTÂNICA

O ananás é cultivado principalmente para consumo em fresco, para produção de sumo e para enlatados. É fonte de bromelaína, uma enzima utilizada em produtos farmacêuticos e para amolecer a carne. O ananás não é conhecido por ser alergénico, mas pode ser tóxico para os trabalhadores que o cortam. É capaz de irritar a garganta, provocar sensação de ardor nos lábios e na boca e atuar como um purgante radical.

Planta
A planta é uma monocotiledónea herbácea, com 60 a 120 centímetros de altura e 90 a 120 centímetros de largura. As hastes são curtas (30 centímetros) e dispostas no centro da roseta de longas folhas lineares, que variam entre 50 e 182 centímetros. As folhas têm espinhos nas pontas e nas margens, exceto os tipos de “Cayenne liso” que não possuem espinhos marginais. As folhas estão dispostas em forma de hélice e possuem brotos axilares na base que podem produzir rebentos laterais. Estes são utilizados como material de plantação para propagação da próxima safra.

Flor
As flores individuais são pequenas (1 a 2,5 centímetros) de cor roxo-avermelhado, subtendidas por uma única bráctea amarela, verde ou vermelha, carregada lateralmente nos ráquis de um pico de 100 a 200 indivíduos. O ápice da inflorescência é vegetativo, onde a “coroa” se transforma na fruta. As bromélias são plantas incomuns onde a floração pode ser induzida por produtos químicos. Na natureza, o etileno inicia a floração. Os produtos químicos são aplicados quando as plantas atingem um certo tamanho, cerca de 6 a 12 meses após o plantio.

Polinização
O ananás é altamente autoincompatível, exibindo incompatibilidade gametófita. O pólen cria germinação no estigma, mas não consegue crescer e efetivar a fertilização. Se as flores são polinizadas transversalmente, algumas pequenas sementes castanhas podem ser encontradas logo abaixo da casca da fruta. Os colibris são os polinizadores naturais.

Fruta

A fruta do ananás é um múltiplo de bagas, formado a partir da fusão de ovários de flores adjacentes no pico à medida que amadurecem. O núcleo é o ráquis carnudo da espiga, muitas vezes fibroso e desagradável. O fruto é coberto com uma casca cerosa e coriácea, composta de “olhos” hexagonais, dispostos em espiral, que denotam a posição das flores individuais. Apenas é produzida uma fruta por planta. O tempo de produção total é de 15 a 18 meses a partir do transplante.

A mudança de cor do exterior do fruto de verde para amarelo é o método mais comum para determinar a maturidade. Para conservas, as frutas podem atingir um estágio mais avançado antes da colheita, sendo esta mecânica em algumas plantações. Para o mercado fresco, as frutas são colhidas manualmente, cortadas pelos talos. As frutas frescas são lavadas e depiladas antes de serem encaixotadas. A cera ainda contém fungicidas usados para prevenirem doenças pós-colheita e é deixada uma pequena secção de talo para proteger a base da fruta durante o transporte. Para conservas, o fruto é cortado e descascado, depois fatiado e enlatado. As fatias danificadas durante o processamento são vendidas como pedaços. Cerca de 60% da fruta é recuperada como fatias ou pedaços e o restante do núcleo e casca é esmagada para fazer sumo. O residual, denominado farelo de ananás, é usado como alimentação de gado.

O ananás pode ser armazenado até 4 semanas a temperaturas de 7ºC ou superiores. A temperaturas inferiores a 7º podem ocorrer danos devido ao arrefecimento extremo.

30-35 mm (Cayenne Liso)
Formato: Oval/cilíndrico
Epiderme: Cerosa e coriácea
Cor: Amarela escura
Cor da polpa: Amarela clara
Características organolépticas: Fibrosa e agridoce

PRODUÇÃO MUNDIAL

 

O ananás produz-se em mais de 90 países tropicais e subtropicais do mundo. O volume de produção é muito variável entre os diversos países produtores. Em 2014, a Costa Rica tornou-se o principal produtor de ananás do mundo, produzindo atualmente mais de 3 milhões de toneladas (FAOSTAT, 2018). Os principais países produtores de ananás encontram-se na Ásia e na América do Sul, onde se destacam, depois da Costa Rica, as Filipinas (2 730 985 ton), o Brasil (2 650 479 ton) e a Tailândia (2 113 380 ton) (FAOSTAT, 2018).

EM PORTUGAL

 

A produção em Portugal não ultrapassa as 948 toneladas, destacando-se o Ananás dos Açores.

– Ananás dos Açores DOP –

O Ananás dos Açores DOP (Ananas comosus, variedade Cayenne liso) apresenta uma forma cilíndrica e afusada e casca laranja forte. A polpa deste fruto tem uma coloração amarela translúcida, um sabor agridoce e um aroma muito agradável.

O Ananás foi trazido do Brasil para São Miguel pelos navegadores portugueses por volta de 1840-50. A sua produção tornou-se cada vez mais relevante à medida que, ao longo de várias gerações de agricultores, as técnicas de cultivo foram sendo aperfeiçoadas, garantindo ao fruto o aroma, sabor e qualidade o distinguem dos demais (DGADR – Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural.)

Atualmente, a produção do Ananás dos Açores DOP dá-se em estufas clássicas, dispostas na costa sul de São Miguel, zona mais quente e soalheira da ilha (Despacho Normativo n.º 249/93, ART.12º). É utilizada a técnica de cultivo artesanal, sendo aplicados “fumos” e “camas quentes” em todas as fases de cultivo, preparadas a partir da leiva, lenha, terra velha, serradura e aparas de madeira (Despacho Normativo n.º 249/93, ART.13º e 14º). São plantadas cerca de 33000 a 45000 plantas por hectare (Despacho Normativo n.º 249/93, ART.23º). Desde a plantação até à colheita do ananás decorre um período de 2 anos.

COMPOSIÇÃO
NUTRICIONAL

Além do excelente aroma e sabor, do ponto de vista nutricional, o ananás é uma boa fonte de vitamina C. A tabela 1 representa a composição nutricional de 100g de Ananás.
Tabela 2. Composição Nutricional por 100g de porção edível de ananás.

Para (100g) % DDR
Energia (kcal) 48
Macronutrientes
Água (g) 87.6
Proteína (g) 0,5
Gordura Total (g) 0.2
Hidratos de Carbono Totais (g) 9.5
Fibra Alimentar (g) 1.2
Vitaminas
Vitamina A (Equivalentes de retinol, µg) 3 0
Vitamina D (µg) 0 0
Vitamina E (α-tocoferol, mg) 0.1 1
Vitamina B1 (Tiamina, mg) 0,04 4
Vitamina B2 (Riboflavina, mg) 0,03 2
Vitamina B3 (Niacina, mg) 0.6 4
Vitamina B6 (Piridoxina, mg) 0,09 6
Vitamina B12 (Cobalamina, µg) 0 0
Vitamina C (Ácido Ascórbico, mg) 06 20
Folatos (µg) 5 3
Minerais
Cinza (g) 0.2
Sódio (mg) 2 0
Potássio (mg) 160 8
Cálcio (mg) 16 2
Fósforo (mg) 7 1
Magnésio (mg) 13 3
Ferro (mg) 0.3 2
Zinco (mg) 0.1 1

Fonte: TCA – Tabela de Composição de Alimentos. Centro de Segurança Alimentar e Nutrição. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. (Adaptado de: http://www.insa.pt). Dose Legal Recomendada Nacional, aprovada em Diário da República (http://www.apcv.pt/pdfs/legislacao/DL%2054_2010.pdf)

 

Considerado em muitos livros como o “rei dos frutos”, recentemente o ananás ganhou outro protagonismo nutricional. A investigação científica demonstrou que possui quantidades interessantes de bromelaína, uma desejada enzima que facilita a digestão. Também ajuda a tornar a carne mais tenra e, portanto, é um excelente acompanhamento para pratos salgados.

É igualmente interessante como ingrediente principal em sobremesas.